Святослав Логинов.
ПЫШКА И ПОНЧИК
(кулинарно-филологическое исследование)

Как в народе называют полненьких девочек-девушек? -- пышками! А толстячков-мальчиков? -- пончиками! Следовательно, пышка просто обязана быть с дыркой.

Талия Большакова

Прежде, несколько слов о русском литературном языке. Сложился он к середине девятнадцатого века и представляет собой язык культурных слоёв петербургского общества. Язык Пушкина, Крылова, Грибоедова... Изысканно-правильный язык. На окраинах Петербурга можно было услышать множество различных говоров: волховские и'кающие слова, и скобарское "ну", и древнерусскую новогородскую речь: "Чем же мне вас беречь, жаланненькие? Вот, разве папы с малочком поешьте, а то пыханцы затворю..." Послушаешь, "инда заколдобишься", как красиво. Но попробовал бы автор дать слово "беречь" в значении "угощать" не в прямой речи или не закавычив и не давши особого пояснения -- получится всего лишь неграмотно.

Конечно, говорить можно как угодно, а вот писать следует всё-таки так, чтобы тебя понимали. В этом плане диалектизмы делятся на грамотные и неграмотные. Можно не знать московского слова "ластик", но оно всегда и во всех случаях означает стирательную резинку. И питерская "авоська" будет либо незнакома читателю, либо известна, но никогда не означает ничего, кроме сетки для продуктов, которую захватывают с собой на всякий случай. И авоська, и ластик -- диалектизмы, но диалектизмы грамотные. А вот употребление слова "бордюр" (бумажная лента, которая наклеивается поверх обоев) для обозначения поребрика -- гранитной или бетонной плиты, идущей по ребру тротуара, вызывает у читателя, не владеющего местным говорком, весёлое недоумение: "Что же это за ленточки расклеены по тротуарам Первопрестольной?"

Великое противостояние пышки и пончика относится к этой же области. Проще всего было бы сказать: вот так правильно, а так -- нет. И тем не менее, полезем в историю вопроса.

В начале была пышка.

Слово это славянское и вельми древнее. Оно имеется в росписях царских блюд времён Алексея Тишайшего, но наверняка пышки едал и Иван Грозный, а быть может, и Рюрик. И вот этому почтенному слову в нынешних словарях не повезло более других. В материалах для "Словаря российского", что готовились комиссией Академии Наук под руководством Карамзина, пышка отсутствует, академики не успели до неё добраться, грянула Отечественная война, а затем всякая работа над словарём была прекращена, ведь во Франции словарь делали вольнодумцы-энциклопедисты, и власти твёрдо усвоили -- работать над словарём, значит готовить грядущую революцию. Впрочем, виноват, усвоили они это не слишком твёрдо; в начале двадцатого века работа была возобновлена, вернее, начата заново. Не возьмусь судить, словарь ли был причиной трёх русских революций, однако Сталин, придя к власти, быстренько запретил всякую работу над ним, так что единственный сколько-то полный и грамотный словарь русского литературного языка закончился в 1927 году на томе четырнадцатом и до буквы "п" не дошёл. Все остальные толковые словари советской эпохи основаны на наспех слепленном четырёхтомнике под редакцией профессора Ушакова. Все его составители: проф. Виноградов, проф. Винокур, проф. Ларин, доц. Ожегов, Томашевский, проф. Ушаков -- москвичи и выражают исключительно точку зрения московской филологической школы. Словарь этот по объёму вдвое уступает словарю Даля (хотя тоже выполнен в виде четырёхтомника) и изобилует самыми анекдотическими ошибками, которые перенесены и в словарь Ожегова, и в академический четырёхтомник. Взять хотя бы слово "бадяга", которое эти словари пишут через "о"... Ни академик Марр, ни академик Щерба, ни, тем более, академик Державин (редактор запрещённого словаря АН СССР) к работе над новым словарём допущены не были. Заманчиво было бы сказать, что вождь народов таким образом готовил почву для своей гениальной работы "Марксизм и вопросы языкознания", однако, скорей всего дело обстояло наоборот. В конце двадцатых годов Сталин усиленно изучал русский язык и старался урезать его до уровня доступного кремлёвскому горцу. Труды Марра, в отличие от лёгких и во многом спекулятивных статеек Виноградова, оказались ему недоступны и впоследствии были подвергнуты вождём жестокой критике. Именно с этих пор и до сегодняшнего дня во главе "Института русского языка" стоят исключительно молдаване, а сам русский язык так и остался в пределах ублюдочного четырёхтомника.

Однако, вернёмся к нашим пышкам. Что же это такое, как её обозначают словари?...

Академический четырёхтомник: Пышная круглая булка.

Словарь Ожегова: Пышная круглая булочка

Словарь Ушакова (издание 1940 года): Пухлая круглая булка.

И один только Даль возражает против определения "булка": Аладья, пряженое пироженое, раздутые пухло лепёшки.

Итак, первый вопрос ставится следующим образом: Пекут пышки или жарят в масле? Для разрешения этого вопроса полезем в старые поваренные

книги, отобрав те, что написаны русскими поварами (как московскими, так и питерскими).

Всего нашлось три книги:

"Новейший полный и совершенный русский повар и приспешник", Спб., 1811.

"Всеобщий полный и совершенный кандитор или наука кандиторского искусства", СПб., 1811.

"Новая кандитерская и поваренная книга", М., 1817.

Все три книги сообщают, что хлебенное бывает печёным и пряженым. К печёному относятся: блины, караваи, булки, куличи, сайки, калачи, кренделя... -- всего не перечислить. А пряженое -- только пышки и пряженцы.

Ничего удивительного в такой дискриминации нет: русская печь прекрасно приспособлена к печению, а вот жарить в масле можно только на плите. Кроме того, жарить на сливочном масле не хорошо, оно горит на сковороде, отчего происходит не слишком добрый запах. К тому же, коровье масло дорого, поэтому хозяева предпочитали блины печь на сухой сковороде, а потом поливать их растопленным коровьим маслом. Что касается растительных масел, то жарить на льняном или конопляном масле я не пожелаю и врагу. Они и без того слабят, а будучи использованы для жарки, действуют не хуже масла касторового. Жарить удобно на оливковом масле, но олива в наших палестинах не произрастает, а на привозном оливковом масле даже богатые люди жарили редко. Вот и получалось, что печёного -- прорва, а пряженого всего два вида: пряженцы из пресного теста (нечто вроде нынешнего хвороста) и пышки из кислого.

Кстати, само название "пышка" происходит вовсе не от прилагательного "пышный", а от глагола "пыхать" -- жариться в масле. Об этом пишет Даль, в этом же дружно сходятся все этимологические словари, от Фасмера до Черных. Вот оно, откуда взялись таинственные пыханцы новгородской бабушки! Малограмотная старушка, оказывается, знает родной язык лучше профессоров московской школы.

Однако, время шло, и в 1835 году крестьянин Бокарёв из слободы Алексеевка Бирючинского уезда Воронежской губернии впервые в мире отжал подсолнечное масло. Теперь и мы стали не хуже других жарить в кипящем масле.

Разумеется, свято место пусто не бывает, и как только пряженое стало широко распространяться по России, потребовались слова для обозначения отдельных его разновидностей. Поскольку собственных слов не оказалось, в язык были приглашены варяги.

Первой своё слово сказала колыбель европейской цивилизации -- Греция. В Греции, как известно, всё есть, нашлись там и оладьи. Вот что пишет "Словарь иностранных слов" под редакцией Михельсона, М., 1875:

Аладья, греч., eladia, от elaion, масло. Род пирожного из теста, жареного в масле.

В этом же значении употребляет слово и Даль: "...пряженое хлебенное из кислого пшеничного теста". Заметим, что Даль пишет это слово то через "о", то через "а", то есть, написание его ещё не устоялось. Вообще, впервые мне удалось встретить "аладью" в книге Корделли (1827), то есть ещё до появления подсолнечного масла. Впрочем, Корделли -- француз, и книги его (их несколько) -- переводные и содержат массу специальных терминов, которые переводились простым калькированием.

В "Словаре иностранных слов и научных терминов", составленном А.Яновским (1905), оладья также есть, но пишется она уже через "о". Советские словари иностранных слов оладью зачислили исконным русаком и высокомерно игнорируют.

Кстати, Ушаков, а следом Ожегов и академический четырёхтомник, и в отношении оладьи умудрились напустить тумана.

"Оладья -- толстая мягкая лепёшка из пшеничной муки, изжаренная на сковороде". Как изжаренная? -- в масле или без оного? И если без масла, то в чём разница между оладьями и блинами из кислого теста? Я понимаю, господа профессора филологии далеки от кулинарии и вряд ли когда либо сами жарили оладьи, но для нас этот вопрос принципиален.

Короче, темна вода во облацех, а "Словарь АН СССР" под редакцией Державина убит на втором выпуске четырнадцатого тома (обезоруживать -- обкататься) и разрешить недоумения не может.

После подобных передряг история пончика кажется детской страшилкой. Впрочем, именно из таких убогих сирот вырастают самые хищные монстры, с которыми потом не знаешь, что и делать.

Спустя триста лет после прихода в Москву гусар Льва Сапеги, повторилась история польской интервенции. С той же гусарской лихостью в Москову ворвался пончик, но в отличие от изгнанных поляков уходить он не собирается. Не нашлось на интервента ни купца Минина, ни князя Пожарского. В словарях девятнадцатого века слово это не встречается, а в тридцатых годах двадцатого века оно уже столь обыкновенно, что считается исконно русским, так что впервые пончик выныривает в словаре Ушакова. А вообще происходит это слово от польского "paczek", что в переводе на русский язык означает "пышка". О. Трубачёв -- переводчик этимологического словаря Фасмера в этом месте делает примечание: "Как правильно отмечено уже у Ушакова". Видимо профессор Ушаков столь редко даёт правильное толкование слов, что подобную редкость необходимо особо отмечать.

У поляков не было традиции нанизывать хлебобулочные изделия в вязки, они не знали ни сушек, ни баранок с бубликами, ни кренделей, ни калачей. Так что, разумеется, польский пачек не имел никакой дырки, а представлял собой жареный в масле шарик с начинкой или без оной. В этом же значении пончик отмечен в литературе. Вот, пожалуй, самое первое упоминание:

Петя, выйдя на балкончик,

Жадно лопал сладкий пончик,

Словно дождик по трубе,

Лил варенье по губе.

В.В.Маяковский "Сказка о Пете -- толстом ребёнке, и о Симе, который тонкий.

Как видим, Петя ест пончик с вареньем, причём ест не за столом, а на балконе, так что никакой банки или розетки поблизости нет. Просто пончик с начинкой из варенья.

Любопытно, что самый московский из всех писателей -- В.Гиляровский вообще не использует это слово в своём творчестве.

Теперь посмотрим, что говорят о пончике словари.

В русской версии словаря Фасмера толкование большинства слов опущено переводчиком. "Естественно, что для русского читателя не имеет смысла определять значения всех русских слов, как делал это автор, составлявший свой словарь для немецкого читателя", -- сообщает нам О.Трубачёв. В немецком издании пончик определяется как круглый, жареный в масле пирожок.

После этого свидетельства в сомнительные пост-ушаковские словари можно не глядеть, однако, даём слово им также.

Ушаков: Круглый жареный пирожок. (Пончик с вареньем)

Ожегов: Круглый, жареный в кипящем масле пирожок, пышка. (Пончики с вареньем)

Академический четырёхтомник: Круглый, жареный в масле, обычно сладкий пирожок, пышка.

И нигде, ни в одном источнике не сказано, что в пончике может быть дырка. А вот начинка быть может, и, значит, дырки в пончике заведомо отсутствуют.

Итак, приходим к выводу: Пышка -- наиболее общее название для жареных в масле изделий из дрожжевого теста. Пончик и даже оладью можно назвать пышкой, хотя в случае с оладьей это уже, пожалуй, языковой экстремизм. А вот оладьей можно назвать только жареную в масле лепёшку, и пончиком -- только жареный в масле шарик (неважно, с начинкой или без). Таким образом для жареного в масле колечка остаётся единственное грамотное название -- пышка.

Начиная с конца пятидесятых годов, в московском говоре пончиком стали называть всякую пышку, в том числе -- жареное в масле колечко из дрожжевого теста. В случае официальных документов (ГОСТы) правильное название сохраняется, а в книгах ориентированных на рядового читателя, начинает царить полная анархия.

Приведём два типичных примера.

В "Кулинарии", выпущенной Госторгиздатом в 1959 году "для поваров предприятий общественного питания" (то есть, в книге официальной) имеется рецепт "Московского пончика" (рецепт 1161): "Тесто приготовить опарным или безопарным способом, сформовать шарики, положить их швом вниз на противень, смазанный подсолнечным маслом, дать полную расстойку и жарить во фритюре. После жарки и стекания жира немедленно обсыпать сахарной пудрой, смешанной с корицей. Для теста: мука 2000, сахар 300, маргарин столовый 140, меланж 160, соль 20, дрожжи 50, вода 1000; выход теста 3560; масло подсолнечное для разделки 25, жир для фритюра 450, сахарная пудра для обсыпки 440, корица молотая 4. Выход 100 шт. по 40 г".

А вот в сталинской "Книге о вкусной и здоровой пище", где приведён аналогичный рецепт, с несколько уменьшенной раскладкой, повару предлагается с помощью стакана вырезать из теста кружочки, а затем превращать их в колечки с помощью выемки. Отсюда, видимо, и идёт вся зараза. Книга эта выдержала несколько изданий и разошлась многомиллионными тиражами. Практически в каждой семье лежал этот шикарно оформленный том. И если бы только лежал... помню в моём детстве это было любимейшее чтение. Плюс -- замечательные иллюстрации... как говорится -- не едим, так поглядим. В результате, ошибки и неграмотности этой, в целом замечательной, книги были усвоены частью населения. А поправить филологически неграмотных поваров оказалось некому, знаток марксизма и языкознания, не терпел конкурентов.

И всё-таки, истину установить оказалось возможно. Разумеется, я догадываюсь, что тот, кто прежде называл пышку пончиком, не откажется от вредной привычки, но при этом он должен знать, что говорит неграмотно. Пончик с дыркой -- такой же нонсенс, как борщ без свёклы или шашлык на сковороде.

Это должен знать каждый.