Солянка мясная
А притушив первый голод и взвинтив в себе настоящий аппетит, мы обратимся к солянке мясной, которую у нас в клубе, к счастью, готовиь еще не разучились, и будет она у нас в тусклом металлическом бачке, янтарная, парящая, скрывающая под поверхностью своею деликатесные мяса разного вида и черные лоснящиеся маслины...
Аркадий и Борис Стругацкие. «Хромая судьба»
Ингредиенты: 800 г говядины, 150 г телятины, 150 г курятины, 100 г ветчины, 2 сосиски, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 2 соленых огурца, 5 ст. ложек рыжиков, 10 оливок, 1 ст. ложка каперсов, 1 стакан сметаны, сливочное масло, лавровый лист, перец, соль.
Приготовление. Сварить бульон из мяса с кореньями, лавровым листом и черным перцем. Мясо вынуть из кастрюли и использовать для другого блюда. В этом же бульоне сварить курицу, ветчину и сосиски. Курицу нарубить на мелкие кусочки, ветчину и сосиски нарезать очень мелко и снова положить в бульон. На масле обжарить с мукой мелко нашинкованную луковицу, развести массу бульоном и влить в кастрюлю с солянкой. Затем туда же положить припущенные огурцы, мелко нарезанные рыжики, а также оливки и каперсы. Довести до кипения и варить 15 минут.
За 1-2 минуты до окончания варки добавить сметану.
Солянка «Московская»
Ингредиенты: 500 г мяса, 300 г грибов, 4 соленых огурца, 2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки масла, 1 ст. ложка каперсов, 1 ст. ложка маслин, 100 г сметаны, ¼ лимона.
Приготовление. Репчатый лук нашинковать, поджарить и потушить с томатом и маслом в бульоне. Огурцы почистить, разрезать пополам и измельчить ломтиками. Мясо и грибы нарезать тонкими ломтиками и положить в кастрюлю с луком. Добавить огурцы, каперсы, соль, лавровый лист, залить бульоном и варить 5-10 минут.
В солянку положить сметану, маслины и ломтики лимона.
ПОЯСНЕНИЕ.
В русском языке словосочетание «сборная солянка» превратилось в крылатое выражение. Обычно так называют смесь чего-то совершенно разнородного.
Вообще-то, правильнее говорить не «солянка», а «селянка». Именно так называлось, пожалуй, самое сытное горячее блюдо, которое подавали на Руси в трактирах. Селянка произошла от слова «сельский». В том смысле, что это блюдо, которое едят селяне. Они, как правило, сваливали остатки продуктов в общий котел и варили из этого похлебку.
В заведениях общепита, даже элитных, руководствовались тем же принципом: брали кучу самых разных продуктов и варили все в одной посуде. Но эти продукты мало напоминали те, которые употребляли селяне, причем как по составу, так и по качеству. В ресторанную «сборную селянку» шли не отходы, а продукты самого высокого качества. Это кушанье как-то незаметно превратилось в визитную карточку заведения: если там подавали селянку, значит, и все остальное – на уровне. Словосочетание «невкусная селянка» в природе не существует: либо это селянка, либо – нет.
Котлеты с чесноком
«У тебя что?» – «У меня с сыром и колбасой. С польской полукопченой, кружочками». – «Эх ты, жениться надо! У меня котлеты, с чесночком, домашние. И соленый огурчик. Нет. два огурчика... Четыре котлеты и для ровного счета четыре крепких соленых огурчика. И четыре куска хлеба с маслом...»
Аркадий и Борис Стругацкие. «Понедельник начинается в субботу»
Ингредиенты: 500 г мяса, 2 картофелины, 1 головка репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 3 куска хлеба, 4 ст. ложки майонеза, 50 г сливочного масла, соль, перец.
Приготовление. Мясо пропустить через мясорубку. Картофель потереть на терке, добавить к фаршу. Лук мелко нарезать, чеснок подавить, добавить к фаршу. Мякиш хлеба замочить в молоке (воде), отжать, добавить к фаршу. Положить майонез, поперчить. посолить. Все тщательно перемешать. Мокрыми руками сформовать котлеты, обвалять их в панировочных сухарях и выложить на противень, смазанный растительным маслом. Поставить котлеты в духовку (200°С) на 15 минут. После этого вынуть и на каждую котлету положить немного сливочного масла.
Поставить котлеты еще на 15 минут в духовку.
Котлеты говяжьи рубленые с чесноком и луком
Ингредиенты: 400 г говядины, 40 г сливочного масла, 1 лук-порей, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка сливочного масла, 40 г риса, 250 мл воды, соль.
Приготовление. Мясо вместе с чесноком и луком пропустить через мясорубку. Приготовить вязкую рисовую кашу. Фарш соединить с охлажденной рисовой кашей, посолить и еще раз пропустить через мясорубку. Полученную массу хорошо вымешать и разделать на котлеты. Положить их в пароварку и готовить 15-20 минут.
Подавать кушанье с растопленным сливочным маслом.
ПОЯСНЕНИЕ.
В допетровскую пору на Руси блюд из рубленого мяса не готовили. Только в начале XVIII в. после петровских реформ стало модным жарить, рубить, измельчать, перемешивать, протирать продукты, приправлять блюда соусами и варить крепкие бульоны. В России появились вафли и макароны, ветчина и паштеты, мороженое, пудинги и котлеты.
Если в древние времена на Руси мясо подавали куском, то теперь его рубили, измельчали, резали на порции. Стали готовить котлеты и другие блюда из фарша. Повара стали добавлять в мясо молоко, яйца, хлеб и манку, чтобы сделать котлеты более пышными. Это не только снизило требования к качеству мяса, но и позволило удешевить котлету.
К числу вельмож, которые щеголяли своими столами в XVIII в., относились Г.А.Строганов, Г.А.Потемкин и А.Г.Разумовский.
У Потемкина было 10 поваров – специалистов по национальным кухням от француза до молдаванина. Котлеты Потемкина, приготовленные из всевозможной дичи, назвали бомбами. Императрица Екатерина II особенно их любила.
Соус пикан
Как это там... Соус пикан. Полстакана уксусу, две луковицы... и перчик. Подается к мясным блюдам... Как сейчас помню: к маленьким бифштексам. Вот подлость, подумал я, ведь не просто к бифштексам, а к ма-а-аленьким бифштексам. Я вскочил и подбежал к окну. В ночном воздухе отчетливо пахло ма-а-аленькими бифштексами.
Аркадий и Борис Стругацкие. «Понедельник начинается в субботу»
Пикан – острый красный соус с луком, основой для которого служил мясной бульон. В царской России он считался лучшей приправой к осетрине.
Ингредиенты: 1 морковь, 2 небольшие головки репчатого лука, ½ стакана говяжьего жира, ⅓ стакана пшеничной муки, 4 стакана коричневого мясного бульона, 4 лавровых листа, 2 корня петрушки, 2 ст. ложки томатной пасты, измельченная зелень, сахар, соль.
Приготовление. Овощи помыть и почистить. Морковь и корень петрушки натереть на мелкой терке. Лук мелко нарезать.
В толстостенной кастрюле или сотейнике растопить говяжий жир. Добавить тертую морковь и измельченный репчатый лук. Обжарить овощи до тех пор, пока они не приобретут золотисто-коричневый цвет.
Не снимая с огня, посыпать овощи мукой и тщательно размешать до образования однородной массы. Непрерывно помешивая, тоненькой струйкой влить в сотейник коричневый мясной бульон. Положить лавровый лист и корень петрушки.
Варить соус 20 минут на слабом огне, затем положить томатную пасту. Проварить еще 4 минуты, затем процедить. Добавить соль и сахар по вкусу.
Соус подавать к мясным блюдам, а также использовать в качестве основы для приготовления других соусов.
В соус можно положить различные добавки: каперсы, оливки, маринованные грибы, огурцы и др.
ПОЯСНЕНИЕ.
В советской литературе первой половины 1930-х нет-нет, да и встречаются звучащие нездешней музыкой названия старинных блюд. Они вернулись в профессиональный обиход ресторанного дела во время НЭПа. Парфе, консоме протаньер, фркуты фламбе, соус пикан...
«Соус пикан перестоится!» – волнуется старый метрдотель Иван Осипович в «Золотом теленке» у Ильфа и Петрова. Николай Олейников в своем стихотворении «Хвала изобретателям» (1932) наряду с математиками, техниками и изобретателями отмечает и «создателя соуса пикан». Затем упоминаний «буржуйских» блюд почти не осталось даже в поваренных книгах.
Дело в том, что в 1928 г. многие блюда официально, по ведомственной инструкции, получили новые, более простые «пролетарские» названия (возможно, это было связано с тогдашней перестройкой общепита – одно время в Москве даже закрылись все рестораны, кроме тех, что за валюту обслуживали иностранцев). Так, «Лангет соус пикан» стал жареным мясом с острым соусом и луком.
Любимые блюда любимых героев / Авт.-сост. И.А.Михайлова, А.М.Михайлов. – М.: Эксмо, 2012. – С. 52, 113, 264.